Arròs en paella cuinat amb llenya

Arròs en paella a la masia de La Serra

L’entitat Els Xulius de Sant Pere de Ribes fa disset anys que pel mes d’octubre celebra unes jornades de convivència que inclouen, entre altres, un concurs de paelles. La organització distribueix entre els grups participants els ingredients necessaris per fer un arròs en paella cuinat amb llenya, i al voltant de les 12 del migdia es troben als terrenys de la Masia de La Serra, seu de la bodega Vega de Ribes que té uns magnífics vins ecològics del Garraf. Ahir  també hi varem ser i els vam tastar.

La paella és un estri de cuina, normalment de ferro forjat, de fondo pla i amb les parets no gaire altes que les terres de parla catalana han aportat a la gastronomia. Es fa servir per fregir i saltejar els aliments, fer sofregits, i en la seva versió de dos o més mànecs, per fer plats com els fideus rossejats o les paelles d’arròs sec.

De paelles d’arròs n’hi ha tantes com de cuiners i cuineres, amb totes les variants que puguis imaginar, de Salses a Guardamar i de Fraga a Maó, i més enllà, doncs altres pobles de la península també l’han adoptat i adaptat als seus gustos i productes.

Els elements bàsics i comuns a la gran majoria de plats d’arròs fets en paella són els següents: primer cal sofregir breument, marcar, les carns (costella de porc, pollastre, conill,...), peixos (rap, congre,...) i mariscs (gambes, escamarlans, llagostins,...) que farem servir, o la combinació d’ells que vulguem,  a la mateixa paella amb una mica d’oli. Retirarem aquets elements i farem un sofregit amb les verdures que hi intervindran, normalment ceba, pebrot i tomàquet (al País Valencià diuen que la ceba estova l’arròs i no en posen). Un cop lligat el sofregit, s’afegeixen d’altres verdures, com carxofes, fesolets (altrament dits bajoques o mongetes verdes), pèsols, garrafons,... quant tinguem aquestes verdures sofregides, incorporarem les carns i peixos que teníem reservats i l’arròs. Aquest també és un punt de discrepància, a la banda de València primer posen el brou i quan bull tiren l’arròs, en alguns llocs fent una creu... Jo sempre poso l’arròs abans i li faig dos tombs (i quatre) amb el sofregit. El brou o l’aigua s’ha de posar calent. Primer ho courem tot a foc viu, i després abaixarem el foc i hi podem incorporar una picada, que moltes vegades porta safrà, i el marisc. Ha de quedar sec.

L’arròs d’ahir va anar així:

Amb el foc encès vam col·locar la paella sobre dels trespeus amb un bon raig d’oli d’oliva i hi vaig fregir una mica les gambes i els escamarlans i els vaig retirar.

Després vaig fer el mateix amb la sípia, tallada petita i la seva melsa, i els calamars, tallats a rodanxes. Tot retirat i reservat.

Llavors vaig posar la costella de porc tallada petita i salada, sofregint-la una mica. Sense treure-la (perquè no portàvem girapeix) vaig incorporar la ceba tallada petita i poc després el pebrot vermell també tallat molt petit i ho vaig deixar sofregir una bona estona, amb foc més aviat suau.

Quan tot va agafar un bon color, vaig afegir l’all trinxat molt petit i de seguida el tomàquet madur, escaldat, pelat i tallat petit o ratllat, sofregint-ho tot, amb paciència i foc baix, remenant per incorporar tot el que s’hagi pogut quedar enganxat al fons de la paella.

Quan el sofregit va tenir aquell coloret fosc tan apetitós, vaig tornar a posar a la paella la sípia i el calamar, amb el suquet que podien haver fet, uns pèsols i l’arròs.

En aquest punt cal posar més llenya per tenir un foc viu. Quan vaig haver sofregit l’arròs hi vaig abocar l’aigua.

Cal mantenir el foc viu ben bé deu minuts, procurant que bulli amb la mateixa intensitat per totes bandes.

Després de tastar de sal vam començar a decorar la paella amb les gambes i els llagostins, i els musclos que havíem obert al vapor.

Deu minuts a foc suau i l’arròs ja estava cuit.

Cal deixar-ho reposar cinc o deu minuts abans de servir, perquè tot l’arròs s’acabi de coure. Cal procurar que l’arròs que s’aferra al fons de la paella, l’agarraet que diuen a València, no s’hagi torrat massa, doncs també és bo.