Arròs fregit amb pop

Arròs fregit amb pop

L'arròs és un dels pilars de les cuines orientals, comparable al blat de l’Europa occidental o el blat de moro de l’Amèrica central. És la base de l’alimentació de grans territoris densament poblats, com la Xina, l’Indoxina i el Japó. Ja he comentat en diferents entrades del bloc que m’agrada la cuina oriental i especialment la cuina del Japó. Un llibre que em serveix d’inspiració i del qual adapto les tècniques orientals amb els productes de casa nostra és La cocina japonesa de Harumi, de Harumi Kurihara, un llibre on s’expliquen receptes senzilles de la cuina japonesa del dia a dia.

Sens dubte, el sushi és la forma més coneguda de menjar japonès a casa nostra. Sushi és el nom genèric de tot un seguit de plats típics de la cuina del Japó que tenen en comú una base d’arròs cuit d’una manera especial (gohan) i barrejat amb vinagre d’arròs, sal, sucre i mírim (sushiso) per aconseguir una textura característica, ideal per menjar amb palets, com explicava a l’article sobre el Makisushi de botifarra i bolets. Les preparacions més conegudes són els makis o rotllos, els niguiri, que son boles d’arròs amb un tall prim generalment de peix cru a sobre i els temakis, una mena de cucurutxos fets amb alga nori, però n’hi ha més. Un d’aquests és l’oshizushi o hakozushi, sushi premsat, i que és el que vaig triar per fusionar xató de Vilanova amb aquella tècnica del Japó i que vaig explicar en un altre article, el Sushi de xató, (de Vilanova, és clar).

Però al Japó es menja arròs com a mínim un cop al dia, i el sushi  vindria a ser com plats de festa, no a l’abast de tothom ni pel dia a dia. La Harumi ens explica al seu llibre alguna de les receptes quotidianes on intervé l’arròs com a element base del plat, que generalment es concreta en un bol d’arròs gohan, i al damunt tot un seguit de diferents possibilitats, tant de gust com de textures, i de contrastos: vedella, pollastre, porc, peix, marisc, verdures, les combinacions són gairebé infinites, com les diferents tècniques per preparar-les.

Una recepta que em va semblar adaptable a la cuina que fem per aquí, i als productes que tenim a prop, va ser la de l’arròs fregit amb pop. La recepta que ens proposa Harumi té com a ingredients potes de pop cuites, bolets shiitake, pebrots verds, ceba tendra, all, oli de gira-sol, arròs cuit, salsa d’ostres, salsa de soja, sal i pebre, un polsim de granulat de brou de pollastre i un raig d’oli de sèsam.

Per fer aquest arròs cal tallar finament l’all i abocar-lo en una paella on haurem escalfat una mica d’oli suau. Tan bon punt s’aromatitzi, posarem el pop tallat a rodanxes primes, dues voltes i l’enretirarem perquè no es torni dur. A la mateixa paella posarem la ceba, el pebrot i els bolets, tot a talls grossos i els sofregirem bé fins estovar una mica el pebrot i la ceba.

Tot seguit posarem l’arròs cuit que haurem mantingut calent, i ho amanirem amb la salsa d’ostres, la de soja, el pebre negre mòlt i el polsim de granulat de brou, i ho remenarem per barrejar-ho tot. Per acabar el plat, li posarem una mica d’oli de sèsam.

Anem a pams. En una entrada anterior, Pilotilles de pop, explicava com bullo el pop, i com reservo les puntes de les potes i la bossa per fer pilotilles. Doncs per fer aquest arròs, he fet servir potes senceres, tallades a rodanxetes primes. 

Ja us he dit que a l’article sobre el Makisushi de botifarra i bolets explicava com cal bullir l’arròs. En aquest cas, però, no el barrejarem amb sushiso.

Pel que fa als bolets, els shiitake, tot i que a botigues especialitzades els podrem trobar deshidratats o congelats, també els trobarem frescos, en aquest cas cultivats. Aquests bolets apareixen en molts plats de la cuina del Japó. En aquesta recepta els podem substituir per altres, com les gírgoles cultivades o per xampinyons. 

La salsa d’ostres, un clàssic a moltes receptes orientals, és un potenciador de sabor, i la preparada industrialment té un alt percentatge de glutamat, a més a més de caramel en xarop, per donar color. Per fer aquest plat he substituït la salsa d’ostres per una reducció de soja, Pedro Ximenes, unes gotes de salsa Perrins i la melsa d’una sípia que tenia congelada. Un cop reduïda i espessida la salsa amb una mica de midó de blat de moro, la incorporo colada a la paella.

Per últim, l’oli de sèsam és un condiment amb un gust potent, cal utilitzar-ho amb comte. El plat és més bo si el deixes reposar una estoneta.

L’oli de sèsam, la salsa d’ostres i la de soja, els shiitake i l’arròs japonès ja els podem comprar a la nova paradeta de productes orientals d’alimentació que han obert fa poc al Mercat del Centre, a Vilanova. Paga la pena fer-li una ullada.