Salmorejo amb entrebancs |
De sopes fredes en conec unes
quantes. N’hi ha de cuinades, com les cremes de porros (que a França anomenen vichyssoise), de carbassó o de carbassa,
de remolatxa, de pastanaga, d’espàrrecs... i l’olioaigo de Menorca. D’altres
són crues, com les sopes de meló o síndria, o les tradicionals andaluses, com
el gaspatxo, el salmorejo o l’ajoblanco i totes les combinacions de
fruites i verdures que vulgueu provar.
Al Sud de la península tenen una
important tradició de sopes fredes, la base de les quals moltes vegades és el
tomàquet madur i alguna altra hortalissa, com pebrot, ceba, cogombre i all,
amanit sempre amb oli d’oliva i un raig d’un bon vinagre de vi. El seu origen
probablement és preromà, i la seva fórmula primigènia és ben senzilla:
matxucarem en un morter all, de vegades ceba o ametlles crues, alguna herba
aromàtica, oli i potser vinagre, algun crostó de pa i ho barrejarem tot amb
aigua ben freda. Amb el temps es varen incorporar altres verdures, com el
tomàquet i el pebrot, importats d’Amèrica, o el cogombre, originari de l’Índia.
Mica en mica s’ha millorat la fórmula i la tècnica, i ara en comptes de
matxucar al morter les verdures ho triturem tot al robot o la batedora
elèctrica, fins arribar al punt de passar-ho tot pel colador xines o pel premsadora
(castellà, pasapurés), per fer-ho
encara més fi.
El salmorejo és una d’aquestes sopes
fredes crues originàries d’Andalusia, un menjar que m’agrada especialment. El
primer salmorejo que vaig menjar va ser al rovell de l’ou del seu origen, a una
casa de menjars del voltant de la
Mesquita de Córdoba. La visita al seu barri antic és
imprescindible, i la Mesquita
és un monument impressionant, en part esgarrat per la intolerància d’uns quans
radicals que varen instal·lar una catedral al bell mig d’aquell esplèndid
espai. Vaig tastar el salmorejo en ple mes d’agost, i aquella cassoleta, amb el
seu pernilet i el seu ou dur picat tenia gust a glòria de deus!.
La base d’aquest plat és sempre
tomaquet madur que triturarem amb un punt d’all i vinagre i emulsionarem amb
oli d’oliva. La qualitat del producte és fonamental per l’exit del plat. Com ja
he comentat diverses vegades en aquest bloc, cada casa i cada cuiner té els
seus secrets, i n’hi que hi posen pebrot verd, opció força consensuada, i
altres ous, de vegades crus i de vegades bullits. Arreu es serveix amb una
textura gairebé de crema, sense afegir aigua, i amb entrebancs de pernil, ou
dur, tomàquet i pebrot verd a quadradets.
La recepta que ara transcriuré és la
que fa servir la meva amiga Núria Florenciano, copiada de la recepta de les
seves cosines de la branca García, de Córdoba.
Per començar posarem els tomàquets
sense cua i sense la part més blanquinosa que l’envolta , tallats en quatre parts, al robot elèctric o al bol del braç elèctric. També afegirem una mica de pebrot
verd, sense cua, llavors ni les parts blanques de l’interior. Posarem un all
pelat i si s’escau, una mica de cogombre, també pelat. Els puritans diran que
el salmorejo no en porta, de cogombre, però com gairebé tot, es qüestió de
gustos. Afegirem una mica d’oli i ho triturarem.
Reservarem la polpa obtinguda en un
recipient, on haurem posat molla de pa sense crosta, si pot ser pa rodó i del
dia abans, millor. Ho deixarem reposar una estona perquè el pa s’estovi.
Després tornarem a triturar tota la
barreja amb ou dur, més oli, la sal i el vinagre. Ho anirem tastant fins que el
tinguem al punt d’espès, afegint una mica més de molla de pa si és massa
aigualit o una mica d’oli si és massa espès. Comprovem el punt de sal i de
vinagre, ho passarem tot per la premsadora o pel colador xinès per treure pells
i llavors i ho guardarem a la nevera fins el moment de portar a taula.
Es serveix acompanyat de pernil
salat i ou dur picats finament, i també amb algun entrebanc de pebrot verd i
tomàquet tallats a quadradets, tot a banda, perquè en disposi al seu gust cada
comensal.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada